家庭食谱

看民间高手玩转鸡粉腌肉

掌握两诀窍搞定颇具人气东北菜【木樨肉】  春节的时候,一家老少欢聚一堂,东北来的姨妈展露了一下厨艺,做了一道我从来没有见过的北方菜——木樨肉。


桂花树统称木犀,樨与犀同音义,桂花的花蕊是金黄色,“木樨肉”里面有鸡蛋,炒出来的鸡蛋金灿灿的颜色恰似于桂花,因而得名,木樨肉即指鸡蛋和肉的意思。如何处理这两种食材才能让味道更好?

※ 诀窍一:如何炒出颜色金黄、口感水嫩的鸡蛋?

  1. 打蛋液的时候可以加入适量的清水,一般一个鸡蛋加入一汤匙的水量,这方法可使鸡蛋的口感更水嫩香滑。
  2. 炒鸡蛋时要用热油来滑炒,可使鸡蛋蓬松而颜色美观。

※ 诀窍二:如何让肉片充满弹性而入口嫩滑多汁?

  1. 最近在美食节目上学到的,腌肉时,只需再加一勺家乐鸡粉,它特有的粉末质地,能迅速、均匀盖住肉的表面,给肉多了一重保护,更牢锁住肉汁,使肉片更嫩滑多汁。
  2. 腌制肉片时,加入适量的生粉和清水,用手抓匀上浆,可使肉片口感更嫩滑多汁。
  3. 腌制肉片时,最后加入香油封油,能更好地锁住上浆后肉片的水分,使肉片充满弹性,更嫩滑多汁。
  4. 肉片腌制10-15分钟后,热锅凉油,油温在三四成热时滑炒肉片,才能保证肉片充满弹性、嫩滑多汁。

“木樨肉”的做法离不开鸡蛋、猪肉、黄花和木耳,里面再搭配上少许时令绿色硬质蔬菜用来配色和清口,一盘菜炒好后端上桌,交错中衬托出鸡蛋的诱人金黄色,恰似于桂树的枝干上生长出的朵朵桂花,甚是惹人。

材料:猪里脊150克、鸡蛋3个、黄瓜60克、水发黑木耳15克、水发黄花菜8克

调料:大葱1段、姜1片、蒜1瓣、家乐鸡粉2汤匙、生粉4汤匙、清水、油、香油适量(3-4人份量)

做法:

  1. 主材料备好。
  2. 木耳、黄花菜用清水泡发15分钟。
  3. 黄花菜、木耳去头洗净沥干水分,大葱、蒜切片、姜切末备好。
  4. 黄瓜洗净切菱形片待用。
  5. 里脊肉切薄片后放入碗中,加1汤匙鸡粉、2汤匙水淀粉、1汤匙清水抓匀,然后倒入1汤匙香油封油,腌制10-15分钟。
  6. 鸡蛋放入2汤匙清水打散。
  7. 入油锅划散即出锅备用(油量多一些)。 
  8. 另锅下油将浆好的肉片滑至变色盛出。

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木樨肉

【椒香木耳炒牛肉】破解牛肉鲜嫩美味胜过餐馆的秘密

餐馆的牛肉之所以鲜嫩,百分之一百加入不少嫩肉粉,这样就失去了食材的原味,牛肉就要吃出牛肉味,但是又因为牛肉本身组织纤维偏老,所以一不留神就很容易炒老,在此分享一下炒肉小法宝:

一:泡木耳:

泡发木耳记得用凉水,热水会导致木耳失去爽脆口感。

二: 腌牛肉:

腌制牛肉的时候,可以加入一点家乐鸡粉,不需要太多,200克牛肉加入3-4克即可,做饭时间有限的童鞋可以把鸡粉,生抽,淀粉一次加入,抓匀后再少量多次的加入清水,一边加水,一边抓牛肉,让牛肉不断吃水,200克的牛肉至少可以吃下1/3碗的水,除非你买的是注了水的牛肉。

三:炸花椒油:

炒花椒的时候,凉油文火,不要太大火,火大了,花椒香味还没出来就已经焦了。再说,春季十分适合花椒入菜,湿漉漉的天气里.花椒入菜有助于帮助排解体内的湿气.

四:炒牛肉:

炒牛肉的时候因为油不多,不像以前文章里提到的滑油,所以这里要猛火快炒,要不,牛肉会大量出水,水分一旦跑掉,牛肉就容易老了哦。

材料:牛肉200克,泡发干木耳80克,花椒一小撮,青红椒各一个,蒜2粒,姜丝少许

调料:鸡粉少许,生抽适量,料酒少许,淀粉一匙,油适量

步骤:

  1. 备好所以材料,木耳提前用凉水泡发,不用热水,热水会让木耳失去爽脆口感;
  2. 牛肉洗干净切片备用;
  3. 牛肉中加入少许家乐鸡粉,不需要多,3-4克即可,生抽,淀粉,用手抓均匀,这时候牛肉会很干,一边加入冷水,一边用手抓匀牛肉,让牛肉吃水,水要少量多次的加,直到牛肉吃足水为止,再加入一大匙的油封住牛肉,把水分锁在肉里,静置20分钟左右;
  4. 泡好的木耳洗干净,沥干水,取一半的蒜拍碎,下油锅爆香,放入木耳略炒断生,放入少许盐炒匀装起备用;
  5. 洗干净锅,擦干净,凉油时放入一撮花椒,小火煎至花椒变色,椒香浓郁,即可把花椒装起备用,不要把花椒炸黑了,花椒黑了的话油会发苦;
  6. 捞出花椒后,把剩下的蒜切片,加入少许姜丝放入花椒油中爆香,放入牛肉快炒至牛肉变色;
  7. 变色后沿着锅边溅入少许料酒,再炒匀牛肉,加入青红椒片,略炒一下试一试味道,如果合适了直接进入下一个步骤,如果味道淡了可以加入少许生抽或者盐都行;
  8. 加入步骤4里炒好的木耳,炒均匀,到这一个步骤,会有两种情况发生,一是因为炒牛肉的油太少或者火力不够导致牛肉出水,所以锅里可能会有较多汁水,二是牛肉腌制得好,炒的手法也对,锅中只有少许汤汁甚至没有,如果汁水过多,可以用少许淀粉水沟点薄芡即可出锅享用。

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椒香木耳炒牛肉

滋润莫过家常菜——广式生炒脆骨

常常有人好奇地问我,如何给爱情保鲜?其实能怡然享受现有的一切,有一份细水长流的滋养,便是福分。这种感觉类似每天餐桌上可以供自己消化的食物多之又多,但不管是一盘简单的不用任何装饰的番茄炒蛋,还是一碗花几个小时炖出来的老火汤,又或者是一道被家乐鸡粉提升惊喜程度的生炒脆骨,滋润莫过家常菜,能够和身边的人一起分享的滋味,自然是极美妙的。

食材:猪肉脆骨250克、胡萝卜1/2根、蒜苔12根、松子1小把、洋葱1/2只

调料:、家乐鸡粉5克、生抽5克、老抽2克、白糖5克、淀粉10g

做法:

  1. 准备好食材。
  2. 脆骨改刀切成2厘米宽的块状,清洗干净后,放入料理碗中,加入、生抽、老抽,用家乐鸡粉和淀粉拌匀腌制,静置15分钟入味。
  3. 腌制脆骨的时候,烧开一锅水,把蒜苔放到开水中焯3分钟,放少许盐和油可以保持色彩青翠,然后放到冷水中浸凉。
  4. 把松子放到锅里慢火焙香,备用。
  5. 把凉透的蒜苔并排平铺在案台上,分别用牙签穿过每一根蒜苔,串成一个整体。
  6. 再把串起来的蒜苔做成一个圆筒,用牙签固定。
  7. 锅烧热,下蒜蓉和洋葱丁炒出香气。
  8. 把腌制入味的脆骨倒到锅里猛火翻炒。
  9. 保持猛火"逼"出多余油份。
  10. 加入胡萝卜丁继续翻炒,最后加一勺白糖,画龙点睛即可出锅,装入做好的蒜苔筒中,准备惊呼好味。

小TIPS

备炒的材料要切成大小厚薄均匀的形状,由于翻炒很快,食材在锅里停留的时间很短,要入味的话,主要靠预先腌制上味,家乐鸡粉全新的改良配方,有更多鸡肉原味,鸡香更浓郁,在腌制肉类可以使肉类味道鲜香,并且更多汁顺滑,能够很好地提升一道小炒的香气。

炒菜时,火猛锅热,等油温高时下料快速翻炒,麻利淋芡,再拿起锅抛炒几下,物料刚刚熟或者九成熟就起锅装碟,让油温继续将食材加热焗透。因此,脆骨必须要切成大小均等,受热成熟时间才会一致。

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广式生炒脆骨

 
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