水煮鱼

水煮鱼

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水煮鱼,又称“江水煮江鱼”,新鲜生猛的活鱼搭配益气养血的辣椒,烹调出来的肉质口感滑嫩,油而不腻。

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主料

  • 青鱼 半条约300g
  • 蒜苔 1碗约100g
  • 包心菜 1碗约100g
  • 料酒 2匙
  • 淀粉 适量
  • 蛋清 1个
  • 葱 少许
  • 生姜片 少许蒜茸 少许花椒 少许
  • 香菜 少许
  • 干辣椒碎 适量
  • 火锅料 2匙
  • 辣椒油 适量
  • 花椒油 适量
  • 家乐鸡精
  • 水 适量
  • 盐 适量

做法

  • 将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;
  • 在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
  • 另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
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